概要
地域密着で愛され続けて今年、見事100周年を迎えた老舗まんじゅう店「和まん」。しかし、そんな記念すべき年に、100年間変わらぬ味を支えてきた秘伝の「あんこ」のレシピが行方不明に。「レシピは紙だが、私には味が残っている」と楽観的な店主のコメントに周囲は温かな応援ムードだ。地元ファンからは「あの味さえ失われなければ！」の声が多いが、果たして店主の味覚による味の復元は可能なのだろうか？独自に専門家にも取材し、なぜ和菓子店において「あんこ」が重要なのか、また「記憶の味の再現」の科学的可能性を深掘る。
まさかの事態にまちの声は？
創業1923年、地元の人々に長く親しまれてきた老舗まんじゅう店「和まん」が、100周年を迎える記念式典の準備中に秘伝の「あんこ」のレシピを紛失するという、あってはならない珍事件が発覚した。
知らせを聞いた常連客や地域の人々は、「冗談だと思った」、「え？あの味が消える？」、「まんじゅう界の一大事だ！」と驚きを隠せない様子。
しかし店主は冷静な表情で「過去の記録は失ったかもしれないが、舌の記憶は鮮明にあります。これからは私の舌を信じて、味を復活させたい」と衝撃のひと言。店主のポジティブぶりに、SNS上では「あんこ記憶王者爆誕か？」といったユニークなコメントも。地元では「店主さん頑張れ！」と応援の声が相次ぐなど、町ぐるみの温かな反響が広がっている。
まとめ
まんじゅうの命とも言える秘伝の「あんこ」の正確なレシピを失った和まん。しかし店主は記憶とからだで覚えた「あんこの味」を信じて、100年続いた伝統の味の再現に前向きだ。地域の人々も店主の味覚にエールを送り、新たな100年の歴史が「店主の舌」から始まろうとしているのかもしれない。
老舗にとって「あんこ」は生命線？専門家の視点から
そもそも、和菓子と切っても切れない「あんこ」。なぜ多くの老舗まんじゅう店が「あんこ」のレシピを秘密にしているのだろうか。
全国和菓子文化研究所（架空）の田中研究員は語る。「和菓子において、餡はただの具材ではありません。餡は和菓子屋の味そのもの。砂糖の量、水分量、小豆の炊き加減、隠し調味料にいたるまで細かな工夫が詰まっているため、真似しにくく、門外不出とされることが多いのです。」
田中研究員は続ける。「ですから、レシピの紛失は一見ユーモラスですが、とても重大なこと。しかし朗報なのは、舌の記憶というのはあながち侮れません。特に何十年も毎日のように試食を続けてきた和菓子職人には、この記憶力は並大抵ではありませんからね」と専門的考察を述べてくれた。
AIで味覚の再現も可能に？科学の新潮流
味覚の記憶は本当に信頼できるのだろうか。食の知覚心理学に詳しい専門家（架空組織『美味学研究所』）の鈴木氏によれば、実は人間は思った以上に「味覚の記憶」が鋭敏だという。
「特に熟練した料理人や老舗店主の場合、訓練によって一般人より遥かに繊細に味覚の記憶を保持しています。数十か所の食品レシピを盲目テストでほぼ完璧に再現したケースも存在します。また、最近はAIを使った味の再現技術研究も進んでいるので、仮に記憶が曖昧な部分があったとしてもAIが補助して極めて近い味に再現できる時代になりつつあります。」
テクノロジーと職人の「舌」が協力すれば、「和まん」の秘伝あんこが蘇る日もそう遠くはないのかもしれない。
老舗まんじゅう店が語る100年続く秘訣とは？(独自インタビュー)
突然の事態ながら笑顔を絶やさない和まんの店主に、私たちは100年続く秘訣も併せて尋ねてみた。
①毎日の積み重ね
店主は笑いながら、「秘訣ってほどのことじゃなくて、ただ毎日、一つ一つを丁寧に作り続けた結果でしょうか」と飾らず答えた。「大事なのは日々ですね。派手さはいらないんです。どれだけ地道に同じ味を守れるか。それが老舗の強みです」
②地域の応援とともに
「100年と言っても店舗の力だけでは達成できません。お客様や地域の皆さんの支持や応援あってこそです」と地域との繋がりも語った。
実際に「和まん」では祝い事や行事に寄り添い、地域の人たちと深い絆を作り続けた歴史がある。まんじゅう店は単にお菓子を売る店ではなく、地域文化の担い手なのかもしれない。
今後の展望～舌は未来を救えるか？～
思わぬ珍事件で地域の注目を集めた和まんだが、今回のような「逆境」は、かえって新たなファンを呼ぶきっかけになることも多い。店主の類まれな味覚記憶と明るさ、そして町の人々のあたたかな支援で、再現された「あんこ」が令和の新名物になり、全国で話題を呼ぶ未来もあるかもしれない。
これからの展開に、この町・この店から目が離せない。さあ、店主の舌の冒険のはじまりだ！
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